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凉皮，又称 皮子 、 酿皮子 ，据说是从 唐代 “冷淘面”演变而来，以“白、薄、光、软、酿、香”而闻名。凉皮一年四季都可以吃到，因为“凉”，所以在夏天吃的人更多。凉皮的种类繁多，做法各具特色，口味也不尽相同。从制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米)。随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同，颜色有稍许不同)，调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱 、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜 等。 料： 面粉，蒜，姜，花椒，酱油，醋，色拉油，辣椒面，盐，黄瓜，香菜，鸡精，香油等 调味料的制作： 蒜捣碎用开水泡到碗里，这就是蒜水。姜水也一样的制作方法。花椒用开水冲泡。也可以花椒和蒜姜一起冲泡在一个碗里。 炸辣椒面。这个大家都有自己的方法，放点盐，芝麻，八角，热油泼之就可以了！ 所需的工具： 两个铁盆或瓷盆，一个蒸锅，一个细筛子，两个凉皮锅！看着好像东西不太好找齐？没关系，可以代替。用铁盆是为了结实，如果是塑料盆洗面的时候用力不小心，就会裂，不白干了吗？实在要用，那你就仔细点。筛子是为了过滤面汤的，没有的话找洗菜的笸箩，里边铺上干净的纱布，怎么过滤干净你比我清楚，不废话了。至于关键的凉皮锅，就找你家的老式铝制饭盒代替吧！就是每张做的小，废点时间。 凉皮制作方法： 1. 揉面，具体多少，看你多少人吃了，一斤面，能做十来张25CM直径的凉皮。揉完面要醒会面。这时你可以动手制作调味料。大概20分钟后，面也醒好了，用一铁制或者瓷制的盆装面团，然后倒上凉水，开始洗面。 2.洗面，这个工序是最累的，凉皮做的成败就在洗面上。不过只要按步骤来，就不会失败！用手在水里来回揉搓面团。你能看到盆里的水渐渐变成了面汤，不要急，继续揉，当面汤浓的像刷墙的涂料时，将细碎的面疙瘩尽量的捞出倒入另一个铁盆中，待用。此之前，你要准备好一个蒸锅，取出最下边的篦子，只用上边的篦子。篦子上再放一个细筛子，将面汤倒进篦子中，用手慢慢搅动，当面汤都漏到蒸锅里后，筛子上一定会有没有洗完的面团，将它们收集起来，和先前待用的面团一起继续洗面。像前面的步骤如此反复三到四次，一直到加的清水再也洗不出面汤的感觉了，面也洗成团了，并且很有弹性了，OK！洗面的工作就做完了.将面汤倒入筛子，面团现在已经是面筋团了。 3.洗面筋 ： 将已经洗完的面筋团，到水龙头底下，开着水，边冲洗边揉搓，一直到洗不出来白色液体为止！ 4. 澄清面汤。将蒸锅里的面汤拿到一个比较暖和的地方，慢慢沉淀。一般3个小时后就可以了。慢慢将沉淀物上边的淡**清水倒掉，注意，一定要慢，一旦晃动就又要再沉淀了。原则是，尽可能的慢慢倒掉淡**清水！最后，锅中剩下的就是凉皮汤了！ 5.蒸凉皮：先烧一锅开水。在凉皮锅里，用刷子刷上色拉油，每个地方都要刷到！再用勺子将已经逼完清水的凉皮汤搅匀，适当舀一部份到凉皮锅里，铺满凉皮锅底。不要太厚即可。将凉皮锅放到锅中的开水上，慢慢将凉皮锅中的汤摇匀。等面汤都已经凝固时，盖上锅盖.蒸大概一分半钟就好了，开锅看，凉皮是不是鼓出了很大的包！好！成功了！将凉皮锅取出锅，放到一边接好凉水的盆中，镇凉，慢慢取出凉皮，取出的方法是先用手在凉皮锅边上划一圈，再慢慢扣出一点凉皮，顺势一倒就出来了。慢慢练吧！需要点技术！按照上边的制作方法，将剩下的面汤都做成凉皮！做凉皮的工作就over了！ 6.蒸面筋！将洗净的面筋团放到篦子上，上蒸锅蒸就行了。你不会连蒸锅中要加水也不知道吧！天呐！你算完了。等上气候蒸大概15分钟就好了。 备注：蒸出的凉皮出现干裂，原因一是凉皮汤太浓，加点清水即可。二是有可能是你放的凉皮汤太多，蒸得厚了，减少点凉皮汤，再试一张。 凉皮揭不起来。如果，蒸出的凉皮很稀，是因为凉皮汤太稀了，抱歉，要再沉淀一会，然后逼出上边的清水。如果，凉皮没有干裂，也没有呈现很稀的状态，是你刷的色拉油太少，或没刷匀。
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山海情：马得宝原型也在剧中，为何还有对手戏？
p在阳光明媚的日子里，最惬意的事情莫过于逛逛周边的古镇和水乡。小桥流水的宜人景色和低廉的成本固然是原因之一，但最吸引人的还是古镇里令人垂涎的小吃。在一个阳光明媚的周末，荡着船或者坐在靠窗的茶馆里，感受一种完全放松的心境，品尝具有地方特色的古镇小吃，享受生活就是这么简单。如果你觉得一个古镇还不够，不要着急。在这里，笔者找到了上海周边五个小吃各具特色的古镇。走来走去，它们不仅满足了食欲，也让温暖的气息似乎离我们更近了。
宝藏：方饼，老酒，烂肉。
位于上海西南郊的七宝古镇，有一条南北走向的明清老街，两旁是朱红牌门的“老店”。酒楼、茶馆里有老式的方桌、长板凳、长嘴铜锅、方竹筷。上海人都知道的七宝的著名小吃包括方饼、老酒和坏肉。它们堆满了商店柜台。其他新北京糖葫芦，老街水饺也不错。
七宝酒厂：老街汤团对面有个酒铺叫七宝酒厂。一进店就能闻到酒糟的香味。这是这家酒厂蒸酒的设备。每天中午都会有新酿的酒从烤箱里出来。这里的酒一到口中，就像一根线一样往下走，喉咙里没有很辣的感觉。非常好。
七宝烂肉：听说这里的七宝烂肉很有特色。酒楼有烂肉，好像有点优势。据说这种变质的肉是由秘方制成的。甜咸适中，满嘴酒香肉香。这个小罐子里的坏肉，蒸20分钟就可以吃了，很方便。
七宝方正饼：酒厂也有卖饼的。七宝方正饼外面是糯米做的，里面有豆沙。蒸出来是软的，过一会儿就变硬了。方正饼硬而不硬时最好，甜度适中，口感细腻。
枫泾：丁缇
枫泾丁蹄产于上海郊区金山，已有一百多年的历史。由黑皮纯种“枫泾猪”的蹄子精制而成。这种黑皮猪骨头细，体重适中。蹄子煮熟后外观完好，色泽红亮，肉质细嫩。吃起来酥而不烂，汤浓而不腻；吃凉了很好吃，又有另一种味道。色泽鲜红，外观完整，肉质细嫩，酥香可口。
这种蹄子的制作过程并不复杂。将猪蹄用温开水刮去管骨，放入沸水锅中焯去血水，修整外形，然后放入汤锅中，加水，加入丁香、桂皮、九韶、小葱、姜，煨至半熟，加入优质酱油、冰糖。大火烧开后文火煨(俗称“三文三旺”“文为主”)，使猪蹄外脆内熟，卤汁渗入猪蹄内层。如果加入老卤汁，要过滤油膜和肉末，保持汤汁醇厚。出锅前用大火煮，加味精使卤汁变浓，猪蹄裹紧入味。吃的时候切片上桌。
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在《山海情》中，马得宝在砖窑打工时曾向包工头讨薪，当年赵鸿也曾因欠薪问题，独自找砖窑的包工头讨要工资，“和马得宝不一样的是，我是一个人面对一群人，看他们人多，我势单力薄，就掉头走了。”赵鸿笑着说。
和马得宝一样，赵鸿有自己的施工队，在赚到人生第一桶金后，他创办了闽宁镇富民秦腔剧团，目前剧团有四十多人。剧中马喊水在涌泉村通知开会的一场戏中，曾放过一段秦腔，该选段就是由富民秦腔剧团的演员表演的。因为有施工队，又了解移民初期当地民居的特点，《山海情》拍摄时，赵鸿的施工队也参与了剧组在金滩村土坯房的搭建。
剧中许多小细节都经过赵鸿指点
作为《山海情》的民俗顾问，赵鸿的亲身经历成为编剧、美工师、道具师创作的宝库。赵鸿告诉记者，金滩村的村民曾集体为一名素不相识、客死此地的男子送殡。这也是真实发生过的事情，通过这个情节，表现了金滩村村民的淳朴和善良。
剧中，村民们起初建菇棚时，用的是十几厘米粗的松木，孔笙导演看后总觉得不对劲，赵鸿对此表示，当年搭建菇棚的木头大多由政府提供，村民们并不知道种蘑菇能不能成功，因此搭建菇棚时，一般会用四五厘米粗的杨木，好松木被暂时搁置以备他用。后来，剧组找来相对较细的杨木重新搭建菇棚，还原出当年的场景。
马得福为金滩村通电的事去供电所协调时，拿出的杯子是罐头瓶子，这是剧组的道具师和赵鸿反复确认过的。金滩村刚通电时，李大有家的桌子上放着一盏马灯，这是赵鸿的小心思：“我们村刚通电时，村民家里都备着马灯或者煤油灯，因为当时电压并不稳定。”
得福和得宝两兄弟常向赵鸿取经
赵鸿是《山海情》中的大绿叶，他扮演的马洪是李大有的忠实跟班，在剧组和杨三、拴闷等角色号称金滩村的“五朵金花”。因为长期待在剧组，赵鸿和主演们的交情也非同一般。
作为男一号的黄轩拍戏时住在玉泉营，剧组的大本营在闽宁镇，结束拍摄后，黄轩经常到闽宁镇找赵鸿聊天。“你们当年真的那么穷吗？”“那时候的村干部真的是那么干工作的吗？”黄轩时不时向赵鸿提问，穿针引线地让他回忆起当年的种种。
因为马得宝的许多故事都取自于赵鸿的经历，该角色的扮演者白宇帆最喜欢和赵鸿聊天。白宇帆还喜欢观察赵鸿指挥施工队的样子，以便在创作角色时更贴近人物。
热依扎来自北京，王莎莎是河北人，在西北人占大多数的剧组里，西北方言成为通用语言。这两位女演员经常向赵鸿拜师学艺，观察他说话的嘴形、腔调以及肢体语言。
剧组的大部分道具留给了赵鸿
《山海情》杀青后，剧组将拍摄时使用的大部分道具赠送给了赵鸿，赵鸿用几辆车拉了两天，才将它们全部运到富民秦腔剧团的文化大院。这其中有老式电视机、电脑，还有各时期的桌椅板凳、锅碗瓢盆等，就连“水花食杂店”的招牌，“宁安县金滩村村民委员会”的牌子也在其中。
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